GASTRONOMIA DARWINISTA

Neste campo pode dizer-se que o homem, ao longo da história, utilizou inteligentemente a capacidade de algumas plantas para combater micróbios e insectos invasores.

De acordo com a teoria evolucionista da culinária, a que alguns também chamam de “gastronomia darwinista” – é bem possível que os portugueses tenham tido um papel importante no aumento da longevidade de muitas populações, através do comércio das especiarias trazidas de países longínquos onde chegaram na época dos descobrimentos, no Sec. XVI (a primeira circum-navegação à terra data de 1520 e foi possível com as novas técnicas de navegação adoptadas no século XV).

E sabe-se que, entre essas especiarias, a pimenta era a “rainha” sendo paga, literalmente, a peso de ouro em balanças nas quais se punha ouro num dos pratos e pimenta no outro.

Quando os Godos cercaram Roma, em 408 D.C., pediram um resgate de 5.000 libras de ouro e 3.000 de pimenta.

Na nossa prática culinária ficaram-nos hábitos transmitidos desses tempos. Lembremo-nos, por exemplo:

- Do arroz doce polvilhado com canela, a qual tem uma acção anti microbiana;

- Da açorda de marisco com muitos alhos e coentros, bem picadinhos, que têm uma acção análoga;

- Dos camarões cozidos com muito piripiri ou caril;

- Dos orégãos espalhados sobre as pizas;

- Da carne temperada em vinha de alhos para se tornar mais tenra, sem esquecer que a presença do alho impede que a carne seja um meio para o desenvolvimento de micro-organismos.

O alho é um dos condimentos mais utilizados nos países mediterrâneos sendo um potente agente microbiano de reconhecidos efeitos terapêuticos. É muito natural que aquelas famílias que tradicionalmente mais utilizavam o alho na confecção dos seus pratos apresentassem uma menor incidência de doenças infecciosas.

Por isso, podemos imaginar que a existência de alguns de nós ter-se-á ficado a dever ao alho pela protecção que ao longo de muitas gerações proporcionou aos nossos antepassados.

As plantas, contrariamente aos animais, não dispõem de sistema imunitário. A sua protecção contra micro-organismos invasores reside nas fortes paredes celulares que contêm celulose e lenhina, no seu carácter ácido (baixo ph) e em certos compostos que sintetizam e que têm uma acção anti – microbiana constituindo uma defesa.

O caril é uma mistura de várias especiarias: cominhos, coentros, gengibre, pimenta preta, cártamo, cravinho, etc.

O chili é também uma mistura, mas de pó de pimentas, paprica (obtido de pimentão doce depois de seco e moído), alho, cominhos e orégãos.

O próprio sal, sendo um mineral, também se pode chamar de especiaria.

Para além do papel anti-microbiano, os condimentos têm, igualmente, uma acção anti-oxidante sobre os alimentos retardando a oxidação dos lípidos e proteínas, uma das causas da sua deterioração, tanto a nível nutricional como organolítico.

Mas como “não há bela sem senão” nem tudo são benefícios na utilização das ervas aromáticas e das especiarias que se consomem secas.

As ervas aromáticas devem ser muito bem lavadas em água corrente porque elas próprias podem ser portadoras de agentes patogénicos presentes na água da rega ou do solo.

As especiarias consomem-se secas e devem ser guardadas em frascos bem fechados para não perderem os aromas voláteis, para além de que hidratam favorecendo o crescimento de micróbios que podem conter.

PAUL SHERMAN - Prof. de Biologia da Universidade de Cornel